З історії хліба

 З історії хліба

Мешканці великих і малих поселень на українській землі були насамперед хліборобами – людьми, що «робили» хліб і на золотавій ниві, і на млинному майданчику, і біля печі. Хліб у кожній родині – найперший годувальник, дарунок Божий, батько, всьому голова і розпорядник. Де хліб і вода, там вже нема голода, коли є хліба край, то і під вербою рай і стіл престіл. А як хліба ні куска, то і в паляниці тоска, і любов гине, і бесіда суха, і рибка бридка. Без перебільшення можна сказати: без хліба немає життя ні на терені України, ні ні в будь – яких інших землях. Недарма у слові «жито» і «життя» один корінь.

Давайте ж прослідкуємо шлях хліба від ниви до столу. «Радуйся врожаю не в полі, а в стодолі» -, говорили мудрі люди. Господарі були спокійні за врожай лише тоді, коли він потрапляв у сховища – стодоли й клуні. Там зерно, яке обмолотили на току, зберігалося у виплетених з лози і обмазаних глиною кошелях, дерев’яних кадовбах і дуплянках, солом’яниках. З житниць зерно везли до млина. Наші далекі предки розтирали зерно на борошно за допомогою ручних жорен, основою яких були два камені. Пізніше для того, щоб обертати їх, стали застосовувати силу води і вітру. Перші вітрові млини на українській землі з`явилися на початку вісімнадцятого століття. Особливо багато вітряків було у степу, де вільно гуляли вітри. Німецькі колоністи, які займалися вирощуванням хліба , будували тут міцні кам`яні башти. Мешканці ж лісних районів споруджували вітряки, викладаючи високі зруби з нахилом стін всередину. Біля млинів завжди було багато людей і пилу – де борошно , там і порошно. Мірошникам роботи вистачало: борошно чекали в кожній оселі - не замісиш густо, як у коморі пусто.

Як правило, хліб пекли раз на тиждень. Вважалося, що не можна було цього робити проти великих свят,  а також напередодні п`ятниці і неділі. Більше як на тиждень «заводити» хлібів не годилося, інакше до хати могли завітати старці-злидні. Турбота про випічку хліба лежала на господині. В день, коли спеціально для хлібів розпалювали піч, вона трималася суворо і зосереджено, від неї не чули звичних жартів. Ще б пак! Адже якість хліба це – жіноча честь і авторитет. Селяни були впевнені, що тямущій майстрині під силу було з житнього борошна спекти пшеничний хліб. І, звичайно, господині, у якої, скажімо, вийшов «закалець на палець» , не хотілося почути, наприклад, таке: «Місила – бодай трясця трусила, пекла – бодай катових рук не втекла! Ох, і спекла наша Луця, що не їсть і цюця»

Тісто вчиняли у спеціальній діжі, яку називали «пікною». 

За цим дерев`яним посудом господарка доглядала , як за дитиною. Коли виходив поганий хліб, то розмірковували: «Чи хазяйка сказилася, чи діжа зніжилася?» А деякі прямо казали: «Винувата діжа, що не смакує їжа». Якщо діжа «здіжувалася» або «втомлювалася», її необхідно було поправити. Для цього діжу шкребли освяченим ножем, натирали цибулею і сіллю і старанно вимивали, примовляючи: «Діжа, діжа, треба тобі віхтя і ножа!» Після цього діжу перевертали і хрестили ножем дно. «Правили» посуд перед повним місяцем, щоб завжди був повним.

Стародавні хлібороби випікали прісні коржі – «опресноки» прямо на гарячому камінні.  Згодом почали випікати вчинені хліби. Тісто для них готували на заквасці \»розчині» \. Це, як правило, був шматочок тіста, який залишався від попередньої випічки. Вчинене  тісто у хлібній діжі розмішували дерев`яною лопаткою - «кописткою» з довгим  держаком. Тісто місили, поки воно не відскакувало від рук. Хлібини потрібно було катати до себе, щоб сім`я завжди була при тому, хто це робить.

Піч для хлібів випалювали добряче, але рівно. Під паляниці часом підкладали сушене капустяне або дубове листя. До двох годин хліб сидів у печі.  Господиня уважно слідкувала за випічкою. Велика біда, якщо хліб виходив «циганом» - ніякою сметаною його потім не відбілити. Про верх, який відставав, говорили: «Хоч горобців заганяй», а про тріщини: «Мов плугом поорано». Дві хлібини, що спеклися, роз`єднували над головою дівчини. А паляничка, яка перевернулася у печі, свідчила про близьку смерть, що може завітати до хати. Існувало повір`я, що хлібна пара доходила до мертвих на той світ. Хліб для предків витягували з печі, хрестили, розламували і залишали на покуті. Потім його віддавали прошакам.

Які ж хліби випікали на Україні? Їх неможливо навіть просто перерахувати. Французький письменник Оноре де Бальзак, який у середині минулого століття перебував на  Україні  у своєї коханої, писав на батьківщину: «Можливо, що мені вдасться Вам подякувати за цю послугу, як Ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготування хліба, що дає високу ідею про винахідливість населення комбінувати самі прості речі».

Випікали хліб переважно з житнього борошна, пшеничні буханці катали до великих  церковних і родинних  свят. Українські хлібини-паляниці, на якій йшло найкраще борошно, стали символом плодючої землі, добробуту і гостинності. «Паляниця – як пух, як дух, як милеє щастя», - говорили в народі. У багатьох місцях любили перепічки, тісто для яких катали тонко і через десять-п‘ятнадцять хвилин виймали з печі. Їли перепічки гарячими. До борщу часто пекли пампушки. Балабушками називали невеликі хлібинки, які готували із залишків тіста.

Коли не вистачало хліба до наступної випічки, з прісного тіста швидкуруч готували коржі. Тісто розкатували і підсмажували, потім складали у макітри і запікали в печі. Ті «плескани», «дужики», «пундики» із задоволенням вживали і старі, і малі. На Полтавщині у багатьох селах пекли «гречаники», у подільських сім`ях любили прісні горохові коржі – «матротеники». На Закарпатті із кукурудзяного борошна пекли «пугачі», «перевертаники», «ріп`яники». Запорізькі козаки колись пекли в дорозі «загреби» - коржі, які загрібали попелом і гарячим жаром.

Відрізаний кусень до хлібини вже не притулиш, адже у хліба ноги короткі: як утече, той довгими не доженеш. Хліб шанували і берегли і в багатих, і в бідних сім`ях. У побуті існувало чимало «хлібних» правил, так, коли заходило сонце, намагалися не починати нової хлібини. Через кусень, який валявся на дорозі, ніколи не переступали – його піднімали і клали на видноті. Крихти зі стола ніколи не змахували у сміття. До такої ощадливості дітей привчали змалку. Бабуся повчала онуків, що той, хто їстиме пліснявий хліб і гризтиме чорну цілушку, добре плаватиме, не лякатиметься грози і матиме чорне волосся. «Хліб глевкий на зуби легкий», - роз`яснювала вона вередливим малюкам.

Побутувало також повір`я про хліб - «забудько». Якщо хлібний запас помітно танув, батько казав дітям, постукуючи по буханню, що він був забутий у печі і той, хто від нього відгризе кусень, загубить пам`ять і про все забуде. Траплялося, правда, що господиня дійсно забувала в печі після випічки паляничку чи пиріжок.

Хліб символізував міцну родину, гостинність, добробут, займав почесне місце в українській звичаєвості. Люди згадували про хліб у найрізноманітніших випадках «Хліб хлібу брат», - говорили про взаємне пригощання. «Хліб від рук відбивається», - зітхали заробітчани, яким не вдавалося звести кінці з кінцями. « Ти йому хліба, а він тобі камінь», - говорили про невдячну, злу людину. «Він не з одної печі хліб їв», - казали про бувалого, товченого життям тягаку.

З першого дня появи людини на світ тягнеться низка хлібних обрядів. «Бабі» - бранці доручалося спекти на родини спеціальні палянички. Перший буханчик клали породіллі за пазуху. «Бабі ж у свою чергу віддячували сімома хлібинами. Гуцули на родини пекли хлібці – «калачики»(колачинами називався і обряд). Коли святкували день народження, іменинник відносив своїй «бабі» хліб, загорнутий у хустку. В Придніпров’ї хліб, з яким сваталися, мав бути позиченим, а на Закарпатті старости вручали батькам дівчини два маленьких хлібці – близнюки. Про коровай і весільне печиво ми вже згадували. До речі, весільний хліб, траплялося клали в домовину, в якій ховали нежонатих. Тож, хліб разом із померлим хліборобом ( а ним мала , безсумнівно, стати молода людина) відправлявся у сумну безстрокову подорож по безвіку.